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Ingredienti per 10 persone

Farina di frumento “00” Kg. 0,5; Semola Kg. 0,5; Farina di grano arso Kg. 0,5; Uova fresche n. 6; Pane di Longano raffermo Kg. 0,5; Cicoria scarola Kg. 2; Patate Kg. 1; Pomodori datterini Kg. 1; Fave tenere di Larino Kg. 1; Burrata Kg. 0,5; Carciofi Kg. 0,5; Fagiolo scuro del Molise (messo in ammollo la sera prima) Kg. 0,2; Misticanza di verdure campestri Kg. 2; Olio extravergine d’oliva “Molise” DOP l. 05; Finocchio selvatico; Aglio; Scalogno; Fette di pane raffermo.

Procedimento

Per la pasta all’uovo: Impastare la farina tipo “00” con la semola e le uova. Far riposare. Per la pasta scura: Impastare la farina tipo “00” con 1/3 di farina di grano arso, le uova e far riposare. Per il pancotto: Portare ad ebollizione dell’acqua salata. Tagliare le patate a tocchetti e a julienne lo scalogno. Pulire la misticanza di verdure; sgranare le fave; spellare i pomodorini in acqua bollente. Tuffare in acqua prima le fave, poi lo scalogno, la misticanza, il finocchietto ed infine i pomodorini. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e immergere il pane. Scolare il tutto e irrorare con un filo di olio extravergine d’oliva. Per la crema di patate e carciofi: Lavare e lessare le patate. Intanto mondare e sbianchire i carciofi. Stufare in olio extravergine lo scalogno tagliato a julienne, aggiungere le patate precedentemente cotte e tagliate a cubetti, i carciofi. Affogare con acqua e cuocere per qualche minuto. Passare al mixer e regolare di sale. Per la crema di fagioli: Cuocere in acqua i fagioli, passare al mixer e regolare di sale. Per il raviolo: Tirare alla macchina la pasta all’uovo precedentemente preparata e con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei piccoli anelli con l’impasto scuro. Adagiare gli anelli sull’impasto chiaro e tirare ulteriormente alla macchina. Ricavare dei dischi di pasta, farcire con il pancotto ed infine la burrata. Chiudere e lessare in acqua bollete salata. Impiattamento: Partire dal centro del piatto con la crema di patate e carciofi a specchio. Creare uno zoccolo con la cicoria scarola, precedentemente sbianchita e stufata con olio e aglio, adagiare il raviolo, dressare con la crema di fagioli scuri. Guarnire con erbette fresche e le fette di pane tostato.