Ingredienti:

Grammi

Riso Carnaroli Autentico “Riserva San Massimo” Scalogno Vino Bianco Acqua di Lumachine di Mare Acqua di Tartufi di Mare Brodo di Cannocchie Bisque di Cannocchie Salsa al Prezzemolo Salsa alle Cozze Cozze in Sautè Vongole in Sautè Cannocchia Cruda Cannolicchio Crudo Tartufo Crudo Asparagi di Mare Crudi Limone Candito Limone Fresco Polvere di Lattuga Rossa di Mare Polvere di Plancton e Prezzemolo Polvere di Nero di Seppia

320 12 80 300 300 300 30 40 30 4 pz 4 pz 4 pz 4 pz 4 pz 4 pz 4 cubetti 2mm 8 40 40 40

 

 

Acqua di Lumachine di Mare

 

Ingredienti:	Grammi
Lumachine di Mare	1000
Aglio	2 spicchi
Prezzemolo Riso Acqua di Mare Olio d’Oliva	5 gambi 15 35 20

 

Procedimento:

 

Lavare spurgare accuratamente le lumachine di mare e sciacquarle più volte. In un rondo fare un fondo di aglio, olio, e gambi di prezzemolo. Aggiungere le lumachine di mare ed il riso, bagnare con un po’ di acqua di mare, coprire e far cuocere affinché le lumachine non rilascino tutto il loro gusto. Filtrare con uno chinoix fine e far ridurre a consistenza desiderata.

 

 

Acqua di Tartufi di Mare

 

Ingredienti:	Grammi
Tartufi di Mare	1000
Aglio	2 spicchi
Prezzemolo Riso Acqua di Cozze Olio d’Oliva Acqua	5 gambi 10 200 20 1000

 

Procedimento:

 

Lavare spurgare accuratamente i tartufi di mare e sciacquarli più volte e privarli del loro mollusco. In un rondo fare un fondo di aglio, olio, e gambi di prezzemolo. Aggiungere i carapaci dei tartufi e bagnare con l’acqua naturale, acqua di cozze e vongole ottenuta dai sautè. Aggiungere il riso e far insaporire bene l’acqua per circa 30 min a fuoco basso con coperchio. Filtrare con uno chinoix fine e far ridurre a consistenza desiderata.

 

Bisque di Cannocchie

 

Ingredienti:	Grammi
Acqua	1 lt
Porro	20
Sedano	50
Carota	50
Cipolla Bianca	20
Aglio	1 spicchio
Finocchio	1 pz
Alloro	1 foglia
Gambi di Prezzemolo	10
Pomodoro Maturo	300
Riso	20
Brandy	60
Olio	20
Cannocchie	500

 

Procedimento:

 

Stufare le verdure tagliate a mirepoix, tostare le cannocchie, aggiungere i pomodori maturi tagliati a pezzi, far caramellare (asciugare) sfumare con brandy, fiammare, coprire con acqua fredda e ghiaccio, aggiungere il riso. Portare a ebollizione, schiumare le impurità e far sobbollire per 40 min., dopodiché’ filtrare e ridurre a necessità.

 

 

Brodo di Cannocchie

 

Ingredienti:	Grammi
Acqua Ghiaccio Sedano Porro Cipolla Finocchio Gambi di Prezzemolo Scarti di Cannocchia	300 100 20 20 20 20 20 10 200

Procedimento:

 

Lavare e tagliare a mirepoix tutte le verdure, unire il tutto in una casseruola con acqua e ghiaccio e far bollire per circa un’ora. Filtrare con uno chinoix fine.

 

Cozze in Sautè

 

Ingredienti:	Grammi
Cozze Aglio Peperoncino Fresco Prezzemolo Olio d’Oliva	300 1 testa 3 15 15

 

Procedimento:

 

In una casseruola far rosolare aglio e peperoncino. Unire le cozze precedentemente lavate e private della barba in acqua corrente ed il prezzemolo. Coprire con un coperchio.

 

Vongole in Sautè

 

Ingredienti:	Grammi
Vongole Aglio Peperoncino Fresco Prezzemolo Olio d’Oliva	300 1 testa 3 15 15

 

Procedimento:

 

In una casseruola far rosolare aglio e peperoncino. Unire le vongole precedentemente lavate ed il prezzemolo. Coprire con un coperchio.

 

 

Salsa al Prezzemolo

 

Ingredienti:	Grammi
Prezzemolo	100
Aglio	1 spicchio
Acciughe	1 filetto
Olio d’Oliva	30

 

Procedimento:

 

Lavare e sfogliare il prezzemolo. Sbollentarlo in acqua bollente salata. A parte fare un soffritto di aglio, olio, gambi del prezzemolo e acciuga. Con l’aiuto di un vitamix frullare il tutto con olio a filo, fino ad ottenere una crema liscia o omogenea. Filtrare con uno chinoix fine ed abbattere.

 

Salsa alle Cozze

 

Ingredienti:	Grammi
Cozze	40
Aglio	mezzo spicchio
Prezzemolo	10
Olio d’Oliva	10

 

Procedimento:

 

Lavare accuratamente le cozze rimuovendo la barba. Stendere su una placca forata, aggiungere aglio e prezzemolo e cuocere a forno a vapore a 100 Gradi per circa 4 minuti. Non appena aperte, privare il mollusco dal carapace, fare un soffritto di aglio, olio e gambi di prezzemolo e frullare il tutto al vitamix fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Filtrare con uno chinoix fine ed abbattere.

 

Polvere di Lattuga Rossa di Mare

 

Ingredienti:	Grammi
Lattuga Rossa di Mare	150

 

Procedimento:

 

Lavare e dissalare accuratamente la lattuga rossa di mare ed essiccare nell’essiccatore a 47 Gradi per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fine.

 

Polvere di Nero di Seppia

 

Ingredienti:	Grammi
Patata Aglio Nero di Seppia Brodo Vegetale	100 mezzo spicchio 13 300

 

 

Procedimento:

 

Lavare, pelare e tagliare finemente le patate. Fare un soffritto con lo spicchio d’aglio, aggiungere le patate il brodo vegetale e il nero di seppia. Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, stendere su una placca, essiccare a 53 Gradi per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fine.

 

Polvere di Placton e Prezzemolo

 

Ingredienti:	Grammi
Placton Prezzemolo	3 50

 

Procedimento:

 

Lavare accuratamente il prezzemolo, sbollentarlo in acqua bollente salata, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, stenderlo in una placca ed essiccare nell’essiccatore a 47 Gradi per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fine. Aggiungere infine il plancton necessario.

 

Limone Candito

 

Ingredienti:	Grammi
Limoni Biologici con la Buccia Spessa	1
Acqua	50
Zucchero Semolato	100

 

Procedimento:

 

Prendete i limoni e lavateli bene. Tagliate le due estremità e togliete la buccia facendo 4 tagli verticali al limone. In una pentola mettete l’acqua e lo zucchero e fate sciogliere sul fuoco basso, mettete le scorze e portate a bollore. Fate cuocere 2 o 3 minuti e scolate le scorze su un foglio di carta da forno, mettendole ben distanziate le une dalle altre. Ripetete l’operazione per altre 2 volte, utilizzando sempre la stessa acqua e zucchero. Se dovesse mancare fatene dell’altra sempre utilizzando una parte di acqua e due di zucchero. Tagliare a cubetti di circa 2 millimetri.

 

Confezionamento del piatto:

 

In una casseruola di rame far soffriggere per qualche istante lo scalogno, aggiungere il riso con un po’ di sale e tostare bene. Sfumare con il vino bianco e procedere la cottura con il brodo di cannocchie, l’acqua di tartufi di mare per 13 minuti avendo l’accortezza di non bagnare troppo il riso verso fine cottura. Mantecare il riso con l’acqua tirata di lumachina di mare, olio all’aglio e buccia di limone. Su un fondo del piatto disporre le cannocchie ed i molluschi crudi e cotti il limone candito e l’asparagino di mare. Aggiungere le salse di prezzemolo e cozze e la bisque di cannocchie e sopra il riso. Ultimare il piatto giocando con i colori delle tre polveri.