Ingredienti: Grammi
Riso Carnaroli Autentico “Riserva San Massimo” Scalogno

Vino Bianco

Acqua di Lumachine di Mare Acqua di Tartufi di Mare Brodo di Cannocchie

Bisque di Cannocchie Salsa al Prezzemolo Salsa alle Cozze Cozze in Sautè Vongole in Sautè Cannocchia Cruda Cannolicchio Crudo Tartufo Crudo Asparagi di Mare Crudi Limone Candito Limone Fresco

Polvere di Lattuga Rossa di Mare Polvere di Plancton e Prezzemolo

Polvere di Nero di Seppia

320

12

80

300

300

300

30

40

30

4 pz

4 pz

4 pz

4 pz

4 pz

4 pz

4 cubetti 2mm

8

40

40

40

 

 

Acqua di Lumachine di Mare

 

Ingredienti: Grammi
Lumachine di Mare 1000
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo Riso

Acqua di Mare

Olio d’Oliva

5 gambi

15

35

20

 

Procedimento:

 

Lavare spurgare accuratamente le lumachine di mare e sciacquarle più volte. In un rondo fare un fondo di aglio, olio, e gambi di prezzemolo. Aggiungere le lumachine di mare ed il riso, bagnare con un po’ di acqua di mare, coprire e far cuocere affinché le lumachine non rilascino tutto il loro gusto. Filtrare con uno chinoix fine e far ridurre a consistenza desiderata.

 

 

Acqua di Tartufi di Mare

 

Ingredienti: Grammi
Tartufi di Mare 1000
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo Riso

Acqua di Cozze

Olio d’Oliva Acqua

5 gambi

10

200

20

1000

 

Procedimento:

 

Lavare spurgare accuratamente i tartufi di mare e sciacquarli più volte e privarli del loro mollusco. In un rondo fare un fondo di aglio, olio, e gambi di prezzemolo. Aggiungere i carapaci dei tartufi e bagnare con l’acqua naturale, acqua di cozze e vongole ottenuta dai sautè. Aggiungere il riso e far insaporire bene l’acqua per circa 30 min a fuoco basso con coperchio. Filtrare con uno chinoix fine e far ridurre a consistenza desiderata.

 

Bisque di Cannocchie

 

Ingredienti: Grammi
Acqua 1 lt
Porro 20
Sedano 50
Carota 50
Cipolla Bianca 20
Aglio 1 spicchio
Finocchio 1 pz
Alloro 1 foglia
Gambi di Prezzemolo 10
Pomodoro Maturo 300
Riso 20
Brandy 60
Olio 20
Cannocchie 500

 

Procedimento:

 

Stufare le verdure tagliate a mirepoix, tostare le cannocchie, aggiungere i pomodori maturi tagliati a pezzi, far caramellare (asciugare) sfumare con brandy, fiammare, coprire con acqua fredda e ghiaccio, aggiungere il riso. Portare a ebollizione, schiumare le impurità e far sobbollire per 40 min., dopodiché’ filtrare e ridurre a necessità.

 

 

Brodo di Cannocchie

 

Ingredienti: Grammi
Acqua Ghiaccio Sedano Porro Cipolla Finocchio

Gambi di Prezzemolo Scarti di Cannocchia

300

100

20

20

20

20

20

10

200

Procedimento:

 

Lavare e tagliare a mirepoix tutte le verdure, unire il tutto in una casseruola con acqua e ghiaccio e far bollire per circa un’ora. Filtrare con uno chinoix fine.

 

Cozze in Sautè

 

Ingredienti: Grammi
Cozze Aglio

Peperoncino Fresco Prezzemolo

Olio d’Oliva

300

1 testa

3

15

15

 

Procedimento:

 

In una casseruola far rosolare aglio e peperoncino. Unire le cozze precedentemente lavate e private della barba in acqua corrente ed il prezzemolo. Coprire con un coperchio.

 

Vongole in Sautè

 

Ingredienti: Grammi
Vongole Aglio

Peperoncino Fresco Prezzemolo

Olio d’Oliva

300

1 testa

3

15

15

 

Procedimento:

 

In una casseruola far rosolare aglio e peperoncino. Unire le vongole precedentemente lavate ed il prezzemolo. Coprire con un coperchio.

 

 

Salsa al Prezzemolo

 

Ingredienti: Grammi
Prezzemolo 100
Aglio 1 spicchio
Acciughe 1 filetto
Olio d’Oliva 30

 

Procedimento:

 

Lavare e sfogliare il prezzemolo. Sbollentarlo in acqua bollente salata. A parte fare un soffritto di aglio, olio, gambi del prezzemolo e acciuga. Con l’aiuto di un vitamix frullare il tutto con olio a filo, fino ad ottenere una crema liscia o omogenea. Filtrare con uno chinoix fine ed abbattere.

 

Salsa alle Cozze

 

Ingredienti: Grammi
Cozze 40
Aglio mezzo spicchio
Prezzemolo 10
Olio d’Oliva 10

 

Procedimento:

 

Lavare accuratamente le cozze rimuovendo la barba. Stendere su una placca forata, aggiungere aglio e prezzemolo e cuocere a forno a vapore a 100 Gradi per circa 4 minuti. Non appena aperte, privare il mollusco dal carapace, fare un soffritto di aglio, olio e gambi di prezzemolo e frullare il tutto al vitamix fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Filtrare con uno chinoix fine ed abbattere.

 

Polvere di Lattuga Rossa di Mare

 

Ingredienti: Grammi
Lattuga Rossa di Mare 150

 

Procedimento:

 

Lavare e dissalare accuratamente la lattuga rossa di mare ed essiccare nell’essiccatore a 47 Gradi per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fine.

 

Polvere di Nero di Seppia

 

Ingredienti: Grammi
Patata Aglio

Nero di Seppia

Brodo Vegetale

100

mezzo spicchio 13

300

 

 

Procedimento:

 

Lavare, pelare e tagliare finemente le patate. Fare un soffritto con lo spicchio d’aglio, aggiungere le patate il brodo vegetale e il nero di seppia. Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, stendere su una placca, essiccare a 53 Gradi per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fine.

 

Polvere di Placton e Prezzemolo

 

Ingredienti: Grammi
Placton Prezzemolo 3

50

 

Procedimento:

 

Lavare accuratamente il prezzemolo, sbollentarlo in acqua bollente salata, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, stenderlo in una placca ed essiccare nell’essiccatore a 47 Gradi per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fine. Aggiungere infine il plancton necessario.

 

Limone Candito

 

Ingredienti: Grammi
Limoni Biologici con la Buccia Spessa 1
Acqua 50
Zucchero Semolato 100

 

Procedimento:

 

Prendete i limoni e lavateli bene. Tagliate le due estremità e togliete la buccia facendo 4 tagli verticali al limone. In una pentola mettete l’acqua e lo zucchero e fate sciogliere sul fuoco basso, mettete le scorze e portate a bollore. Fate cuocere 2 o 3 minuti e scolate le scorze su un foglio di carta da forno, mettendole ben distanziate le une dalle altre. Ripetete l’operazione per altre 2 volte, utilizzando sempre la stessa acqua e zucchero. Se dovesse mancare fatene dell’altra sempre utilizzando una parte di acqua e due di zucchero. Tagliare a cubetti di circa 2 millimetri.

 

Confezionamento del piatto:

 

In una casseruola di rame far soffriggere per qualche istante lo scalogno, aggiungere il riso con un po’ di sale e tostare bene. Sfumare con il vino bianco e procedere la cottura con il brodo di cannocchie, l’acqua di tartufi di mare per 13 minuti avendo l’accortezza di non bagnare troppo il riso verso fine cottura. Mantecare il riso con l’acqua tirata di lumachina di mare, olio all’aglio e buccia di limone. Su un fondo del piatto disporre le cannocchie ed i molluschi crudi e cotti il limone candito e l’asparagino di mare. Aggiungere le salse di prezzemolo e cozze e la bisque di cannocchie e sopra il riso. Ultimare il piatto giocando con i colori delle tre polveri.

Ricette