Cuoco autore: Gianni Alicinio – Meyers Conntract Catering

 Ingredienti per 4 persone

Per il brodo di salmone: Salmone Kg. 1; Acqua fredda l. 2; Cipolle gialle n. 2; Spicchi d’aglio n. 2; Carote n. 2; Gambo di sedano n. 1; Foglie di alloro n. 2; Rametti di timo fresco n. 8; Cucchiai di prezzemolo fresco n. 3; Cucchiai di semi di finocchio n. 1; Grani di pepe nero schiacciato. Per la crema di aneto: Brodo di salmone l. 1; burro g. 50; Farina g. 50; Mazzo di aneto tritato fine n. 1. Per il salmone affumicato: Filetto di un salmone da Kg. 1 con la pelle; Acqua l. 1; Sale grosso g. 75; Zucchero di canna g. 75; Trucioli di legno (melo, ciliegio, acero o quercia). Per l’insalata di finocchi: Finocchi grossi n. 2; Arance n. 3; Sale, Pepe, Olio.

Procedimento

Per il brodo di salmone: Tagliare carote, cipolle e sedano a pezzi; mettere tutti gli  ingredienti in una pentola con le lische e la testa, coprire con acqua e portare a bollore. Schiumare ed abbassare il fuoco, sobbollire per 30/45 minuti. A cottura ultimata filtrare il brodo con un colino a maglie fini in un’altra pentola e lasciare sul fuoco fino a ridurre di una metà. Per la crema di aneto: Preparare un roux, aggiungere al brodo e preparare una vellutata, passare allo chinoise e lasciare in caldo coperto con pellicola. Aggiungere l’aneto poco prima di preparare il piatto. Per il salmone affumicato: Tagliare il filetto di salmone in quattro pezzi. In una ciotola unire sale, zucchero con un litro di acqua fredda e mescolare fino alla consistenza di uno sciroppo. Aggiungere il pesce e lasciare in salamoia per 8/12 ore. Togliere il pesce dalla salamoia, far asciugare bene con la pelle in basso su griglie da forno per 2/3 ore; dopo affumicare per 20 minuti a 85°C. Per l’insalata di finocchi: Tagliare con la mandolina i finocchi e lasciar raffreddare per almeno un’ora. Pelare e tagliare le arance a vivo e mettere in un recipiente. Scolare i finocchi, aggiungere le arance e condire con sale, pepe e poco olio prima di servire per lasciare i finocchi croccanti. Finitura del piatto: Mettere sul fondo la crema di aneto, adagiare sopra il salmone affumicato e guarnire con l’insalata croccante di finocchi.

 

Secondi