Francesco Apreda –  Ristorante Idylio – Roma

Saltimbocca di Merluzzo

Merluzzetti g. 600; Prosciutto crudo di spalla         g. 120;

Lemon grass                          1 costa

Salvia                                     8 foglie

Camomilla secca                   g. 1

 

Procedimento

Squamare ed eviscerare i merluzzetti, sfilettarli ed eliminare le spine interne. Tagliare il prosciutto crudo a fettine sottili e con una parte di questo arrotolarvi dentro i merluzzetti,  chiudere sottovuoto nelle apposite buste da cottura e aggiungere la lemon gras, la salvia e la camomilla. Cuocere al vapore a 45° per 40 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Aprire le buste, eliminare le guarnizioni e le fette di prosciutto, tagliare i merluzzetti a medaglioni e coprire con le rimanenti fette di prosciutto, così da creare dei saltimbocca di merluzzetti.

 

Salsa Patate e Mare

Patate Viterbesi g. 200;

Panna fresca g. 150;

Acqua g. 190

Alga Kombu secca g. 5

Lattuga di mare fresca g. 25

Ostrica            n. 1

Burro g. 25;

Salvia n 8 foglie.

 

Ridurre la panna della metà e aggiungere 4 foglie di salvia e lasciare in infusione,  una volta fredda passare al colino cinese. A parte sciogliere il burro sul fuoco e friggere fino a renderlo di colore nocciola e aggiungere le rimanenti foglie di salvia, ancora caldo passare al colino cinese. Pelare e tagliare le patate finemente, mettere in una busta per cottura sottovuoto e aggiungere la panna, il burro nocciola alla salvia, l’acqua, l’alga kombu e la lattuga di mare. Cuocere a 95° per 45 minuti. Eliminare poi l’alga kombu e la lattuga di mare e frullare il tutto, aggiungendo l’ostrica.

 

Carciofini fritti

Carciofini g. 250

Sale g.            10

Aceto di riso g. 8

Olio di semi di arachidi ml.  500

 

Pulire e tagliare i carciofi a spicchi, condire con il sale e l’aceto di riso,   depositare all’interno di un boccale di vetro, facendo attenzione che i carciofi devono essere sommersi dalla salamoia sprigionata dal condimento, chiudere il boccale con una garza e lasciare in un luogo a 25° per 10 giorni.  Scolare asciugare e friggere nell’olio di semi di arachidi a 180°, scolare su carta assorbente e salare.

Guarnizioni

Misticanza romana; Polvere di peperoncino; Olio evo alla salvia.

 

In conclusione

Stiepidire leggermente al vapore i saltimbocca di mare, adagiare sul piatto con la salsa di patate calda, guarnire con i carciofini fritti, la misticanza, un pizzico di polvere di peperoncino e l’olio alla salvia.

 

credits foto Alberto Blasetti

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