Cuoco Autore: Alessandro Angiola – Santeramo in Colle (Ba)

Ingredienti  per 4 persone

Scrigni di burrata n. 16;  Fave novelle g. 250; Capocollo di Martina Franca g. 200;  Pomodorino Datterino  g. 150; Cipolla g. 30;  Aglio  1/2 spicchio; Olio E.V.O. g. 60; Gamberi rossi  g. 300; Zucchero g. 5; Basilico fresco; Sale;  pepe.

PROCEDIMENTO

Pelare le fave e mettere il frutto a cuocere con la cipolla e un filo d’olio, dopo frullare il tutto e passare il composto al passino in modo da ottenere una crema di color verde brillante e liscia; aggiustare di sale e tenere in caldo. Cuocere i datterini a fuoco lento con olio, cipolla e un profumo d’aglio, quindi aggiustare di sale e mettere il basilico fresco, frullare il tutto fino ad ottenere una salsina di colore arancione, mettere in un biberon. Sgusciare i gamberi rossi di Gallipoli, sgusciare e preparare una tartare, condire con olio, sale, pepe e basilico. Comporre delle piccole quenelle. Disidratare il capocollo e frullare.

In un piatto di servizio adagiare la vellutata di fave novelle, sopra 4 scrigni e cospargere con il capocollo disidratato; su ogni scrigno posizionare la piccola quenelle di gambero ed infine con il biberon di datterino creare delle piccole gocce infine un filo di olio evo.

Ricette