Cuoco Autore: Alberto Laterza – Milano

Ingredienti

Per il semifreddo: Base semifreddo cameo g. 100; Latte g. 250; Cioccolato bianco temperato g. 100. Per la Composta di pomodoro: Pomodori ciliegino g. 350; Zucchero di canna g. 60; Sale g. 5; Zeste di limone n. 5/6.  Per il crumble al pepe limone: Farina g. 100; Burro g. 60; Zucchero g. 50; Sale g. 3; Pepe macinato g. 5; Scorza di limone g, 5.

Procedimento

Versare in planetaria la base semifreddo cameo e il latte; montare il prodotto alla massima velocità per 5 minuti. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungere alla base semifreddo. Temperare  il cioccolato e creare un rivestimento sottile all’interno di stampi da pasticceria, far solidificare il cioccolato e versare la base semifreddo. Raffreddare in freezer almeno per 4 ore. Per la composta di pomodoro:  Tagliare i pomodori con un taglio regolare, mettere in padella con zucchero, sale e il limone,  far  appassire e caramellare a fuoco basso, quindi frullare il composto e setacciare. Per il crumble:  In  planetaria unire la  farina, zucchero, burro freddo, sale, pepe, limone ed impastare il composto utilizzando la foglia della planetaria, quando  il composto è semi amalgamato stendere in una placca da forno e  cuocere per 10 minuti  a 180°C, successivamente raffreddare  in abbattitore e sbriciolare con le mani in maniera grossolana.

Comporre il piatto e decorare con un pomodorino candito e dei lamponi che daranno una nota acidula al dolce.