SOL LEVANTE
STEFANO ZIZZOLA – PASTICCERIA ZIZZOLA – NOALE
Per 3 torte da cm 20 di diametro
COMPOSIZIONE:
Sablèe bretone, soufflè al tè Matcha, crema di yuzu e zenzero e mousse di cheesecake.
PER IL SABLE’ BRETONE
Ingredienti
Burro g. 250; Zucchero g. 225; Sale g. 2,5; Tuorlo d’uovo g. 110; Farina debole g. 325; Lievito in polvere g. 15.
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti nella planetaria, far girare con la foglia. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore. Stendere la frolla a 0,4 cm di spessore e foderare uno stampo rotondo del diametro di 14 cm. Cuocere a 170° per 15 minuti circa. e abbattere.
PER IL SOUFFLE’ AL TE’ MATCHA
Ingredienti
Burro g. 120; Farina debole g. 120; Farina forte g. 40; Uova intere g. 250; Tuorli d’uovo g. 205; Latte g. 100; Zucchero g. 145; Albumi d’uova g. 360; Zeste di lime g. 2; Tè matcha g. 15.
Procedimento
In una pentola unire latte, zeste di lime e burro. Riscaldare fino ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere le farine unite e setacciate tra di loro. Mescolare con una spatola fino al raggiungimento di un composto omogeneo. Aggiungere i tuorli e le uova intere continuando a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Montare a parte gli albumi con lo zucchero e aggiungere alla miscela preparata in precedenza. Versare il composto in una teglia con carta da forno e cuocere a 180° per 10 minuti.
CREMA DI YUZU E ZENZERO
Ingredienti
Purea di yuzu g. 250; Zucchero g. 225; Uova intere g. 300; Amido modificato di mais g. 25; Zenzero grattugiato g. 5; Gelatina in polvere g. 3.
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina usando un frullatore ad immersione. Cuocere continuando a mescolare fino al punto di ebollizione. Rimuovere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, mixare nuovamente e lasciare raffreddare.
MOUSSE DI CHEESECAKE
Ingredienti
Latte g. 100; Tuorli d’uovo g. 20; Zucchero g. 20; Amido di mais g. 8; Formaggio per cheese cake g. 310; Zucchero g. 75; Panna 35% g. 350; Panna montata g. 100; Gelatina in polvere g. 10.
Procedimento
Preparare sul fuoco la crema con latte, tuorli d’uovo, zucchero e amido di mais. Aggiungere mescolando la gelatina precedentemente reidratata. Scaldare a parte leggermente il formaggio e lo zucchero e incorporare alla crema calda. Quando avrà raggiunto i 35°, aggiungere la panna montata. Preparare la mousse quando utilizzata.
GLASSA ORO
Ingredienti
Gelatina neutra g. 500; Acqua g. 100; Polvere oro g. 2.
Procedimento
Mixare. Portare a bollore e utilizzare a 35°.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Tagliare il soufflè verde in dischi dal diametro di 18 cm, versare sopra la crema allo yuzu e abbattere. Riempire lo stampo, diametro 20 ed altezza 4 cm, fino a metà con la mousse di crema al formaggio. Aggiungere l’inserto composto dal soufflè al tè matcha ricoperto da crema alla yuzu. Coprire con la restante crema al formaggio e finire posizionando il sablèe bretone leggermente spruzzato con il burro di cacao e cioccolato bianco. Abbattere. All’ utilizzo sformare capovolgere e glassare. Decorare a piacere prima di servire.
