STEFANO ZIZZOLA – PASTICCERIA ZIZZOLA –  NOALE

Per 3 torte da cm 20 di diametro

 

COMPOSIZIONE:

Sablèe bretone, soufflè al tè Matcha, crema di yuzu e zenzero e mousse di cheesecake.

PER IL SABLE’ BRETONE

Ingredienti

Burro g.  250; Zucchero g.  225; Sale g.  2,5; Tuorlo d’uovo g.  110; Farina debole g.  325; Lievito in polvere g.  15.

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti nella planetaria, far girare con la foglia. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore. Stendere la frolla a 0,4 cm di spessore e foderare uno stampo rotondo del diametro di 14 cm. Cuocere a 170° per 15 minuti circa. e  abbattere.

PER IL SOUFFLE’ AL TE’ MATCHA

Ingredienti

Burro g. 120; Farina debole g.  120; Farina forte g.  40; Uova intere g.  250; Tuorli d’uovo g.  205;  Latte g.  100; Zucchero g.  145; Albumi d’uova g.  360; Zeste di lime g.  2; Tè matcha g.  15.

Procedimento

In una pentola unire latte, zeste di lime e burro. Riscaldare fino ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere le farine unite e setacciate tra di loro. Mescolare con una spatola fino al raggiungimento di un composto omogeneo. Aggiungere i tuorli e le uova intere continuando a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Montare a parte gli albumi con lo zucchero e aggiungere alla miscela preparata in precedenza. Versare il composto in una teglia con carta da forno e cuocere a 180° per 10 minuti.

 

CREMA DI YUZU E ZENZERO

Ingredienti

Purea di yuzu g.  250;  Zucchero g.  225; Uova intere g.  300; Amido modificato di mais g.  25; Zenzero grattugiato g.  5; Gelatina in polvere g. 3.

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina usando un frullatore ad immersione. Cuocere continuando a mescolare fino al punto di ebollizione. Rimuovere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, mixare nuovamente e lasciare raffreddare.

 

MOUSSE DI CHEESECAKE

Ingredienti

Latte g. 100; Tuorli d’uovo g.  20; Zucchero g. 20; Amido di mais g.  8; Formaggio per cheese cake g.  310; Zucchero g.  75; Panna 35% g.  350; Panna montata g.  100; Gelatina in polvere g.  10.

Procedimento

Preparare sul fuoco la crema con latte, tuorli d’uovo, zucchero e amido di mais. Aggiungere mescolando la gelatina precedentemente reidratata. Scaldare a parte leggermente il formaggio e lo zucchero e incorporare alla crema calda. Quando avrà raggiunto i 35°, aggiungere la panna montata. Preparare la mousse quando utilizzata.

GLASSA ORO

Ingredienti

Gelatina neutra g.  500; Acqua g.  100; Polvere oro g.  2.

 

Procedimento

Mixare. Portare a bollore e utilizzare a 35°.

 

MONTAGGIO DEL DOLCE

Tagliare il soufflè verde in dischi dal diametro di 18 cm, versare sopra la crema allo yuzu e abbattere. Riempire lo stampo,  diametro 20 ed altezza 4 cm, fino a metà con la mousse di crema al formaggio. Aggiungere l’inserto composto dal soufflè al tè matcha ricoperto da crema alla yuzu. Coprire con la restante crema al formaggio e finire posizionando il sablèe bretone leggermente spruzzato con il burro di cacao e cioccolato bianco. Abbattere. All’ utilizzo sformare capovolgere e glassare. Decorare a piacere prima di servire.