Cuoco Autore: Luca Zonca – Arona (No)

Questa ricetta ricetta prende spunto dalla tradizione piemontese delle pesche all’amaretto,    

nella rielaborazione moderna ho aggiunto la croccantezza della pasta fillo, l’acidità delle pesche trasformata in gelatina e la crema alleggerita sifonandola

 

 

Ingredienti per 4 persone

Pasta fillo g. 120; Preparato per crema pasticcera cameo g.  60; Latte g. 150; Panna g. 50;

Pesche noci g. 200; Zucchero a velo g. 100; Gelatina in fogli g. 5; Amaretti in granella grossolana g. 40; Fragole per guarnire;  Salsa di lamponi per guarnire; Zucchero a velo;  Stacca facile cameo.

Procedimento

Foderare gli stampi a tartelletta con la pasta fillo tagliata a quadri ( almeno di 2 cm superiori allo stampo), almeno quattro strati (ogni strato passato con stacca facile e zucchero a velo), cuocere a 200°C per 12 minuti.

Preparare la crema pasticciera lasciandola liquida, raffreddare e versare nel  sifone. Dalle pesche noci ricavare quattro ventagli per la decorazione, il rimanente passarlo in centrifuga, aggiungere g. 10 di zucchero a velo e la colla di pesce sciolta nell’acqua calda; rassodare in abbattitore positivo in stampo circolare con circonferenza minore rispetto ai cestini. In un piatto piano mettere la salsa di lamponi, uno spuntone di crema sifonata, il cestino all’interno la gelatina di pesche, la crema sifonata, la granella di amaretti e decorare con fragole e zucchero a velo.

Crema Pasticcera

La Crema Pasticcera cameo Professionale è ideale per ogni utilizzo e si prepara a freddo in soli 2 minuti. Pe un uso a caldo basta aggiungere 1 l di latte per ogni busta, oppure 1,2 l di latte per un suso di farcitura. Il preparato cameo Professional permette di evitare l’uso di uova nella preparazione della crema pasticcera, ottenendo così una crema stabile e versatile, che resiste anche alla congelazione. Confezione da 600 g., contenenti due buste da cui si possono ottenere fino a 3 litri di crema. Senza Glutine.

 

Gelatina Paneangeli in fogli 500 g

La gelatina, una volta chiamata “colla di pesce” è una sostanza di origine animale. Neutra, adatta sia per ricette dolci che per salati. Indicativamente 21 g. di gelatina (6/8 fogli) sono sufficienti per gelificare mezzo litro di liquido. Senza Glutine.

 

Spray Staccante cameo Professional

Staccante alimentare spray per ungere teglie e stampi. Per uso professionale. Ad alto potere staccante, il prodotto facilita il distacco in modo sostanziale ed è perfetto su ogni tipo di stampo. Completamente inodore ed insapore, è ideale per preparazioni dolci o salate. Confezioni da ml 400 (365 g.), permette di trattare circa un centinaio di stampi. Senza glutine.

 

Zucchero al velo vanigliato Paneangeli 1 Kg

Adatto per cospargere direttamente la superficie dei dolci o per la preparazione di ottime glasse, con la tradizionale fragranza di vanillina. Senza glutine.

 

Ricette Dolci