Tortello in falso magro

Pino Cuttaia – Ristorante La Madia -Licata (Ag)

 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia: Farina di grano duro g. 250;  Uova intere n. 2; Tuorli n. 4.  Per il ripieno: Ragusano DOP g. 200;  Cipollotto g. 50; Gambi di prezzemolo g. 40.  Per la terrina di mortadella: Mortadella g. 750; Panna fresca g. 750; Fogli di colla di pesce n. 5; Uova di quaglia n. 10.  Per guarnire: Tartufo nero;

Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Per la sfoglia:  Disporre la farina a fontana sul tavolo, mettere le uova intere e i tuorli, e impastare energicamente per una decina di minuti; formare una palla e lasciar riposare la pasta, coperta, per una mezz’ora a temperatura ambiente. Intanto preparare il ripieno. Per  i  tortelli:  Raccogliere il Ragusano a cubetti in una bastardella e farlo fondere a bagnomaria fino a quando diventa una crema liscia. Appena la fonduta si è raffreddata, unire un trito finissimo di cipollotto e gambi di prezzemolo, e trasferire il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 1 cm. Stendere la pasta, ricavandone una sfoglia sottile. Nella parte superiore della sfoglia far scendere delle palline di ripieno a distanza di 4 cm, poi ripiegare la sfoglia su se stessa e saldare i tortelli pizzicandoli con le dita; infine tagliare  con la rotella dentata. Per la terrina: Fare rassodare le uova di quaglia e, una volta fredde, sgusciarle. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Tagliare la mortadella a cubetti, raccoglierli nel termomix e portarli a 70° C prima di unire la panna. Frullare per 3-4 minuti, fino a quando il composto raggiunge la consistenza di un pâtè, poi trasferire in una terrina e, ancora caldo, unire la colla di pesce strizzata, mescolare energicamente per farla ben distribuire. Versare metà del composto in uno stampo da cassata e allineare le uova di quaglia,  coprire con il resto del composto. Premere bene perché non restino vuoti e passare la terrina in frigorifero per almeno 2 ore.

Presentazione: Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata; intanto sformare la terrina e tagliare a fette. Disporre i tortelli nei piatti, adagiare sopra una fetta di terrina e completare con un filo d’olio, una foglia di prezzemolo e una grattugiata di tartufo.

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