Cuoco Autore: Paolo Mari – Genova

Ingredienti per 4 persone

Per i tortini: Acciughe  n. 1; Patate quarantina g. 200; Acciughe sotto sale n. 2;  Capperi sotto sale g. 10; Maggiorana fresca n. 1 rametto; Prezzemolo tritato g. 10; Uovo n. 1;  Ricotta vaccina g. 50; Parmigiano Reggiano grattugiato g. 40; Sale;  Pepe;  Pane grattugiato. Per il guazzetto: Spicchi d’aglio n. 1; Peperoncino n. 1; Cozze g. 400;  Vino bianco mezzo bicchiere;

Sugo di pomodoro g. 150; Olive taggiasche Demetra g. 30; Prezzemolo tritato g. 10;  Sale;  Olio evo; Pepe all’arancia Wiberg.

 

Procedimento

Pulire ed aprire a libro le 16 acciughe. Dissalare e lavare bene le acciughe sotto sale ed i capperi, tritare unitamente alla maggiorana. Lessare le patate in abbondante acqua e schiacciarle bene. Amalgamare le patate schiacciate con il trito di capperi, acciughe e maggiorana,  aggiungere il prezzemolo, l’uovo, la ricotta ed il parmigiano grattugiato. Regolare di sale e pepe.  Disporre a croce in 4 stampi di alluminio 4 acciughe cadauno ed aggiungere il composto. Cuocere in forno caldo a 190 gradi per 18 minuti. Aprire le cozze nel modo classico, aggiungere il sugo di pomodoro e le olive taggiasche e prezzemolo. Regolare di sale e pepe.

Impiattare mettendo il tortino e le cozze con il loro guazzetto. Aromatizzare con una bella spolverata di pepe all’arancia wiberg.