Delegazioni Rieti/ Allievi Alberghiero

 

Ingredienti per 4 persone

Agnello g. 500; Carota n. 1; Cipolla n. 1; Sedano n. 1; Spicchio d’aglio n. 1; Prezzemolo g. 100; Rametto di alloro n. 1; Carciofi n. 8;  Pecorino g. 200; Pepe in grani da macinare; Mentuccia; Farina kg. 1; Panetto di lievito di birra n. 1; Pecorino g. 150; Olio Evo; Olio per frittura.

 

Procedimento

Preparare l’impasto per i pizzicotti e lasciare lievitare per due ore. Lavorare la carne di agnello: mettere a marinare con gli odori, asciugare e tagliare a punta di coltello. Preparare un soffritto con carota, cipolla, aglio, sedano e allungare con il liquido della marinatura filtrato. Mondare i carciofi e cuocere in una casseruola con olio evo, aglio e mentuccia. Lasciare da parte delle foglie e friggere. Preparare una clorofilla di mentuccia e una di prezzemolo, le cialde di pecorino e un’emulsione di cacio e pepe. Cuocere i pizzicotti e condire con il ragù di agnello unito ai carciofi e all’emulsione di cacio e pepe. Completare con fiori eduli.

Secondi