Cuoca Autrice: Canzoneri Chiara – Gorizia

Ingredienti per 4 persone

Rettangoli alla Cernia Surgital g. 480. Per la vellutata: Fave secche decorticate g. 100; Spinacini g. 300; Brodo vegetale g. 500;  Olio extravergine di oliva; Sale e pepe. Per la salsa all’uovo: Burro chiarificato g. 150; Aceto di uva (sirk) ml. 90; Scalogno n. 1; Vino bianco ml. 100; Tuorli d’uovo n. 3; Te lapsang g. 5; Sale e pepe. Per la granita: Ricotta freschissima g. 150; Sale. Per il frico di fave: Fave sgranate g. 200; Grana grattugiato stagionato g. 150.

Procedimento

Per la vellutata: Sbollentare in acqua bollente salata gli spinaci, raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere i colori brillanti e scolare bene. Far rinvenire in acqua le fave per 10 ore e cuocere in acqua bollente salata per 1 ora. Frullare le fave con gli spinaci aggiungendo il brodo fino ad ottenere una salsa vellutata. Passare al setaccio e correggere di sapore.

Per la salsa all’uovo: Tritare lo scalogno ed aggiungere al vino e all’aceto, sale e pepe. Portare ad ebollizione e ridurre il composto quasi al 50 %. Togliere dal fuoco e mettere il te in infusione. Far raffreddare e filtrare. Cominciare a sbattere i tuorli, con un pizzico di sale, in una bastardella. Aggiungere la riduzione e montare. Posizionare la bastardella a bagnomaria e continuare a montare aggiungendo a filo il burro

Per la granita: Lavorare la ricotta con il sale e setacciare stendendola su di una teglia. Abbattere di temperatura, frullare tutto e riporre in freezer fino al bisogno.

Per il frico di fave: Sbollentare le fave in acqua bollente salata per 4 minuti; sgranare e frullare.  Aggiungere le fave al grana grattugiato; stendere il composto su di una teglia coperta di carta forno ed infornare a 190°C per circa  10 min (o fino a quando risulta dorato). Togliere dal forno e far raffreddare

Cuocere i Rettangoli alla Cernia Surgital  in acqua salata seguendo le indicazioni del prodotto, scolare e saltare con del burro nocciola.

Impiattamento

Stendere la vellutata sul piatto, posizionare i rettangoli ordinatamente, delle cucchiaiate di granita di ricotta. Finire con gocce di salsa all’uovo, spinacini novelli e  frico spezzettato.

 

Ricette