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Patata mantecata con lardo affumicato croccante,
guancia di manzo cotta a bassa temperatura e fondo di cacao.
In questa creazione, lo chef Arrigoni lavora su consistenze cremose e sapori intensi: un purè di patate fondente, arricchito dall'aroma affumicato del lardo croccante, accompagna una guancia di manzo cotta lentamente fino a raggiungere una tenerezza quasi burrosa. Il tutto è armonizzato da un fondo di cacao che avvolge il piatto con note calde e leggermente amare.
Ingredienti protagonisti
Guancia di manzo
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Ricco di collagene e fibre, questo taglio diventa estremamente tenero e saporito se cotto lentamente.
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Grazie alla sua consistenza al suo gusto intenso, questo taglio è ideale per brasati, stufati e cotture lunghe.
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La tradizione francese di taglio della carne è particolarmente meticolosa: dalla carcassa vengono ricavati più di 34 tagli distinti, seguendo le linee anatomiche dell'animale, al fine di valorizzare ogni muscolo.
Patate
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Patate da forno/purè, scelte perché diventano naturalmente morbide una volta cotte al vapore o bollite.
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Un carboidrato senza glutine, utile per le persone intolleranti.
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Una fonte di energia per affrontare tutta la giornata e di fibre morbide facili da digerire.
Lardo affumicato
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Il lardo può essere affumicato o meno, con o senza cotenna. Si trova in fette o già tagliato a cubetti, i cosiddetti lardons.
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In Francia, oltre il 50% del lardo di maiale è venduto a cubetti: grazie a una selezione rigorosa e a una migliore rifilatura, oggi i lardons sono molto più magri rispetto al passato.