Fare il cuoco oggi è ancora una scelta o sta diventando una resistenza quotidiana? La cucina italiana è un patrimonio vivo o un racconto che rischia di perdere autenticità? E chi custodisce davvero la tradizione gastronomica: le nonne o i cuochi professionisti?
Da queste domande è partito il Simposio Tecnico 2026 “Le Stelle della Ristorazione Academy”, l’appuntamento annuale di APCI che si è svolto il 10 marzo a Roma presso la sede di FIPE – Confcommercio. Un momento di confronto concreto che ha coinvolto oltre 100 cuochi associati APCI, riuniti per condividere esperienze, criticità e prospettive sul futuro della professione.
Il Simposio si riconferma un appuntamento strategico per APCI, dove cuochi e ristoratori non sono semplici spettatori, ma protagonisti attivi del confronto. Le idee, le riflessioni e le proposte emerse costituiranno la base delle future azioni associative, con l’obiettivo di accompagnare l’evoluzione della cucina italiana e del mestiere del cuoco.
I focus group
con Cristina Bowerman
e Alessandro Pipero
La giornata è stata animata da due Focus Group guidati da Cristina Bowerman, chef patron di Glass Hostaria (1 stella Michelin), e Alessandro Pipero, patron del Ristorante Pipero (1 stella Michelin).
Divisi in gruppi di lavoro, gli chef APCI hanno avviato un confronto strategico sul futuro della cucina italiana, affrontando temi centrali per la professione: identità, sostenibilità, formazione e relazione con il cliente.
I temi sviluppati nei gruppi di lavoro sono stati:
1. Chef per passione o per condanna?
Uno dei temi più sentiti ha riguardato il senso della professione oggi. Essere cuochi significa affrontare sacrifici e grande impegno, ma anche vivere un mestiere creativo, dinamico e profondamente legato alle persone. Dal confronto è emerso come il vero equilibrio stia nel trasmettere ai giovani una visione realistica del mestiere, fatta di passione ma anche di consapevolezza, formazione e accompagnamento nel percorso professionale.
Grande attenzione è stata dedicata anche al rapporto tra sala e cucina, che rappresentano un’unica squadra: solo lavorando insieme è possibile comprendere le esigenze del cliente e costruire un’esperienza gastronomica coerente.
2. Tradizione gastronomica e identità culturale
La cucina non è solo tecnica o creatività: è soprattutto patrimonio culturale. La sfida oggi è formare professionisti capaci di coniugare competenze tecniche, conoscenza del territorio e consapevolezza della storia delle ricette.
La tradizione non è un concetto statico: è un dialogo continuo tra generazioni, dove cuochi e memoria familiare contribuiscono insieme a custodire e reinterpretare il patrimonio gastronomico italiano.
3. Identità e visione del Cliente
Nel suo intervento, Alessandro Pipero ha sottolineato un principio fondamentale: più che la tradizione, oggi conta l’identità.
Ogni ristorante deve essere riconoscibile, coerente con il proprio territorio e con il proprio format.
“Molti ristoranti oggi sembrano delle copisterie: tutti uguali. Per capire come procedere bisogna imparare a fare il cliente, visitare i locali e osservare cosa funziona”, ha spiegato Pipero.
Un’identità chiara permette di comunicare meglio con il pubblico, rispondere alle aspettative dei clienti e presentarsi in modo coerente anche nel sistema delle guide gastronomiche.
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4. Fine dining: crisi o trasformazione?
Nel dialogo con Cristina Bowerman è emersa una riflessione importante: la cosiddetta crisi del fine dining non segna la fine dell’alta cucina, ma la trasformazione del suo significato. Oggi l’alta ristorazione non può più essere soltanto una sequenza di piatti tecnicamente complessi: deve diventare un’esperienza coerente e significativa per un pubblico più consapevole e curioso.
“Non stiamo assistendo alla fine del fine dining, ma alla fine di una sua caricatura”, ha sottolineato Bowerman, evidenziando anche la necessità di costruire modelli di lavoro più sostenibili, sia dal punto di vista umano sia organizzativo.
In questo contesto si inserisce anche la riflessione sul ruolo delle donne in cucina, sempre più presenti ma ancora poco rappresentate nei vertici della ristorazione professionale.
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La cucina regionale come patrimonio culturale
La giornata si è conclusa con un pranzo degustazione dedicato alla cucina romana, pensato non solo come momento conviviale ma anche come esperienza formativa.
Conoscere e valorizzare le cucine regionali significa custodirne l’identità e trasformarle in un linguaggio contemporaneo e universale.
Accanto agli chef, le aziende partner hanno dimostrato come il rapporto tra produttori e ristorazione possa diventare una collaborazione culturale oltre che professionale, contribuendo alla costruzione di menu autentici e identitari.
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